秋天柚皮的三大变化

    中秋前后，正是我们广州一道传统菜——柚皮最合吃的时候。那时的柚皮不像现在那样有急冻货，只能趁柚子当季时取，然后花费老大手工帮它“整容装身”，是道料平手工贵的菜式，很符合粤菜精细手工的特点。不过在当前饮食环境一片叫大份夹抵食的气氛之下，这一类传统手工菜

    最传统

    如果问我心目中的NO.1柚皮，我会推荐在中山三乡镇雍陌的水乡居里吃到的禾秆草烧柚皮五花腩鲍鱼菇。这里的柚皮挑的是广西容县沙田柚皮，以重阳到农历十月之间的最嫩滑。和一般酒店做法的油泡不同，这里的柚皮是用原条晒干禾秆草先行烧过的，渗入稻草所特有的清香，然后撕去焦黑部分清洗再出水。啤水七八个小时后再以鲮鱼骨浓汤去蒸1到2个小时，上桌前加入少许猪油去煮，以鲍汁或虾子调味才大功告成。

    最鲜味

    南园的柚皮焖鸡用的同样是广西沙田柚皮，以鱼汤煨得非常入味，虽然稍欠滑腻，但就颇有入口即化的效果，即使是老人家一样吃得无难度。鸡肉滑嫩鸡皮爽口，和柚皮的绵软酥化口感大异其趣却又出奇地和谐。

    最松化

    柚皮本身没味道，全靠上汤来煨入味。所以在广州，柚皮一般要中高档餐厅才能做得好，因为收得起贵价，自然就肯下工夫去调理。东海海鲜酒家的麒麟腊肉柚皮就做得不错，以鲜味酒香的半肥瘦腊肉、冬瓜和金华火腿来搭配柚皮，十分惹味。柚皮是广西沙田柚，柚肉拳头大小时已取皮，以鲮鱼+猪肉+虾米上汤煨熟去尽涩味，饱吸腊肉甜香，腍软如棉花即化。

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